Es la capacidad de reaccionar a la ingestión de antígenos alimentarios específicos, y por la que el sistema inmune del organismo responde exageradamente ante el alimento en cuestión. La sustancia agresora se denomina alergeno.
El factor alergeno es por lo general el componente proteico (glucoproteinas)  de los alimentos, independientemente de su abundancia en éstos.
Se han atribuido reacciones adversas a los aditivos que contienen algunos alimentos y que actúan como conservadores y estimulantes del sabor. Entre ellos están el benzoato, el nitrato de sodio, la tetrazina y el ácido benzoico.

Síntomas:
Piel: prurito, dermatitis, urticaria, rubor, eczema peribucal.
Aparato respiratorio: rinitis alérgica con rinorea, obstrucción nasal, estornudo, tos, tiraje, disnea y sibilancias.
Sistema gastrointestinal: prurito o tumefacción de los labios y lengua, náuseas, cólicos, vómitos, diarreas, espasmo pilórico, dolor abdominal, prurito perianal.
Órgano de los sentidos: conjuntivitis alérgica, laberintitos, cefales.

PECULIARIDADES DE LOS DISTINTOS ALIMENTOS

HUEVO
Los principales componentes alergénicos se encuentran en la clara (ovoalbumina y ovomucoide son los antígenos mayores). La primera se desnaturaliza por calor, la segunda es termoestable.

PESCADO
El alergeno mayor del pescado es el antígeno M del bacalao, aunque el pescado por sí mismo es un producto histamino liberador (el atún, por ejemplo) y si no están frescos pueden sufrir la degradación de histidina a histamina.

FRUTAS
El mayor número de reacciones alérgicas se da por manzana, pera, melón, damasco, ciruela, cereza, fresa, naranja, limón, pomelo, mandarina, y por las frutas exóticas (kiwi, aguacate, etc). Las fresas tienen un gran poder histaminoliberador.

FRUTOS SECOS
La nuez, castaña y avellana, maní (aunque no se lo considere fruto seco) dan lugar a la mayoría de las reacciones, le siguen en importancia el piñón y la almendra.

LEGUMBRES
Lenteja, proteína de soja. Esta última se utiliza para los lactantes como sustituto de la leche de vaca, aunque su poder antigénico es similar a la de la leche de vaca, sobre todo si se administra en preparados proteicos no hidrolizados.

CRUSTACEOS
De todos ellos, la gamba es la responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas (su alergeno mayor es el antígeno II, termoestable).

CARNES
La carne de cerdo es la que más problemas suele ocasionar, aunque su alergenicidad es mínima. Las reacciones son secundarias a su alto contenido en histamina, sobre todo en productos derivados del cerdo (chacinados).

LECHE DE VACA
El antígeno mayor lo constituye la betalactoglobulina, sin embargo, cualquier otra proteína posee capacidad para desencadenar una reacción alérgica.

Fuente:
“Manual de Dietoterapia”, Lic. Isabel. C. Martín González; Dra. Delia Plasencia Concepción; Dr. Troadio L. González  Perez, 2001.