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Pez sierra

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y saludables que nos ofrece la naturaleza. Sin embargo, los argentinos no estamos habituados a su consumo, especialmente en las ciudades. En cambio la población que habita cerca de la costa lo consume más frecuentemente y, sin dudas, esto le brinda enormes beneficios para la salud.

Por otra parte, siguiendo el estilo de alimentación mediterránea, es indiscutible que la abundancia de pescado y frutos de mar que predomina en este tipo de dieta, ayuda a prevenir enfermedades cardio y cerebro vasculares, entre otras.

El pescado puede ser una buena elección alimenticia: posee menos calorías y grasas saturadas que la carne roja y por naturaleza presenta niveles más elevados de saludables ácidos grasos omega 3. Pero a la vez, también puede contener mercurio y otros contaminantes potencialmente dañinos.

Sin embargo, el pez sierra, no es una especie consumida habitualmente ni de fácil adquisición, es decir su carne es apreciada y se comercializa y consume generalmente salado pero por lo general es capturado en la pesca de arrastre camaronera y en nuestras aguas su presencia es ocasional. Además por su alto contenido de mercurio se les recomienda a mujeres embarazadas o en edad fecunda, a las madres lactantes y a los niños pequeños, evitar ciertos tipos de pescado.

PEZ SIERRA 

Pertenece a la familia de los Rayiformes, pero difieren de la mayor parte de estos en que su cuerpo es menos aplanado.

La larga sierra de hasta veinte pares de dientes identifica a los miembros de esta familia. La sierra se proyecta hacia adelante, y se utiliza como arma y para atrapar alimento, esta, representa una cuarta parte del largo total. Estos peces nadan en medio de un banco de peces dando cuchilladas adelante y atrás con sus afiladas sierras intentando herir al mayor número de peces antes de que puedan escapar. Más tarde regresan para comer a sus víctimas.

El adulto alcanza una longitud total, incluida la sierra, entre 3 y 6 metros. Vive en aguas poco profundas de mares tropicales y es sobre todo abundante frente a las costas tropicales de América y África. El pez sierra común vive desde el golfo de México hacia el sur en el Atlántico y a la altura del litoral centroamericano en el Pacífico. En México se utiliza la sierra en la medicina tradicional para curar las afecciones respiratorias.

Habitan en fondos muy someros de sustrato blando, arenosos, principalmente fangosos y a temperaturas entre 16º y 30º C.

Son ovovivíparos. Se han reportado hembras conteniendo de 15 a 20 embriones.

Su dieta incluye peces y otros organismos bentónicos.

Por lo general es capturado en la pesca de arrastre camaronera. En nuestras aguas su presencia es ocasional.

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS PESCADOS

Los pescados, sean de agua dulce o salada, pueden dividirse en blancos o magros, semimagros y azules o grasos.

     BLANCOS o MAGROS: En líneas generales son los que tienen menos de 2,5 % de grasa. Dentro de este grupo, contamos con algunos pescados de mar como: lenguado, merluza, abadejo, corvina, brótola, mero, pescadilla, pez espada, pejerrey de mar, raya, bacalao y pez sierra.

     SEMIMAGROS: Poseen una cantidad intermedia de grasa, entre 2,5 y 6 %, aquí se encuentran: el besugo, cornalito, bonito, palometa, trilla, congrio, salmonete, lisa, tiburón.

     AZULES o GRASOS: Este grupo aporta más de 6 % de grasa, aunque este porcentaje puede variar ampliamente dependiendo de la época del año, especie, sexo y de la alimentación, pudiendo llegar a 25-30 %.

     Esta representado por el arenque, caballa, salmón, atún, anchoa, boquerón, sardina, pez palo, etc.

      La diferencia principal entre los pescados, desde el punto de vista de la composición, es la cantidad y calidad de sus grasas.  

CLASIFICACIÓN DE PECES MARINOS SEGÚN HÁBITAT

      PELÁGICOS: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar. Forman cardúmenes o grandes grupos de peces de tamaño semejante (sardinas, boquerones, arenques, jurel).

      DEMERSALES: viven cerca de otros peces y nadan en aguas cercanas al fondo del mar. Son de gran tamaño (bacalao, merluza, lenguado).

      Pescados grasos, su carne muscular  es rica en lípidos de reserva, que se encuentran bajo la forma de glóbulos grasos extracelulares; en cambio en los pescados magros, cuyo contenido de grasa no sobrepasa el 5%, el 65% de estos lípidos se encuentran bajo la forma de fosfolípidos intracelulares.

      La carne (músculo) de pescado graso contiene proteínas de alto valor biológico; es rica en vitaminas A y D; por el contrario, en los pescados magros, estas dos vitaminas sólo están presentes en el hígado, en concentraciones a veces muy elevadas (lo que incluso, a veces, puede hacer este órgano tóxico) 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 

Principales constituyentes del pescado y funciones de sus nutrientes

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

El principal componente del pescado es el agua la cual se encuentra en alrededor de un 80 %, y las proteínas que oscilan entre el 15 y 20 %. Las calorías varían de acuerdo al tenor graso de cada pescado en particular.

El pescado aporta proteínas de excelente calidad, es rico en grasas insaturadas, bajo en grasas saturadas y especialmente, rico en ácido omega 3. Aporta además, vitamina A, vitaminas del complejo B, y minerales tales como hierro, calcio, yodo, selenio, fósforo y zinc. 

LOS BENEFICIOS DEL PESCADO DE MAR

Ayuda a…

·     Bajar el colesterol, especialmente la LDL (lipoproteína de baja densidad) o “colesterol malo”, y los triglicéridos.

·     Aumentar los niveles del colesterol bueno, HDL colesterol.

·     Contra la dermatitis, y la psoriasis.

·     Contra la colitis ulcerativa.

·     Contra la falta de calcio.

·     Contra la artritis reumatoidea.

·     Contra el mal funcionamiento de la tiroides.

·     Regular la presión arterial.

·     Proteger el corazón y los vasos sanguíneos.

·     Disminuir los procesos inflamatorios.

·     Proteger el sistema nervioso.

·     Aumentar las defensas.

·     Mantener la piel sana.

 

RIESGOS ALIMENTICIOS

Algunos problemas relacionados con el consumo de pescado

Algunos pescados, como el pez azul, el tiburón y el pez sierra, presentan grandes cantidades de mercurio, lo que puede dañar el sistema nervioso del feto o de los niños pequeños. Algunos otros pescados, incluido el atún enlatado bajo en grasas, también presentan ocasionalmente cantidades elevadas de ese metal. Mientras que los efectos en la salud debido a la exposición eventual no son del todo claros, se considera que las mujeres embarazadas, en periodo de lactancia o que podrían quedar embarazadas, así como los niños pequeños, deben tomar precauciones especiales. El riesgo que representa el mercurio en el pescado para otras personas no se ha establecido bien, aunque por lo general mientras más peso corporal tenga, podrá consumir mayor cantidad de pescado. Otros contaminantes algunas veces encontrados en el pescado, tales como dioxinas y policlorobifenilos, se han visto relacionados a ciertos tipos de cáncer y problemas reproductivos. Aunque no es del todo claro el efecto que los niveles típicos encontrados en el pescado puedan tener en la salud, algunos pescados pueden tener niveles más bajos de esos contaminantes. Por ejemplo, el salmón.

El pescado puede transformarse en un alimento que le aportará innumerables nutrientes a su dieta diaria. El mismo contiene bajo contenido de grasas, alto contenido de proteínas, y a su vez contiene vitaminas y minerales esenciales para el organismo.

Para aquellas personas que no comen carnes rojas; el pescado podría además ser un excelente complemento, altamente beneficioso para la ingesta de hierro y de proteínas, siendo estos dos elementos verdaderamente necesarios para que su bebé se desarrolle y crezca saludablemente.

Pero, por otro lado, podría también contener altas dosis de substancias que no serían beneficiosas para su salud, especialmente durante su embarazo. Ya que los peces nadan y se desplazan constantemente por lagos, ríos, y océanos contaminados, los mismos podrían -la mayor parte de las veces- estar intoxicados. 

EL MERCURIO

Es un metal que se encuentra en forma natural en el medio ambiente. También puede ser liberado en el aire libre por la polución industrial. Cuando el mercurio se asienta en cuerpos acuíferos, es transformado por bacterias en una forma más peligrosa (metil mercurio) que se acumula en los tejidos grasos de los peces. Aunque en la mayoría de los peces se encuentran rastros de mercurio, suele concentrarse más en peces depredadores de gran tamaño como el pez espada, pez sierra y el tiburón.

El mercurio es un elemento que puede presentarse en una infinita variedad de formas y usualmente es utilizado para fabricar productos tales como: termómetros y focos o lamparillas.

Los pescados contienen altos niveles de un tipo especial de mercurio, conocido con el nombre de metil mercurio. El metil mercurio es altamente tóxico, e ingresa en el organismo de los peces a través del agua en la que nadan y se desplazan.

Muchos peces además, consumen mercurio cuando se alimentan de otros peces más pequeños que comparten su entorno.

En el caso del pez sierra, encontramos muchos de estos nutrientes que harían de este pez un alimento fuente, pero sin embargo no es una especie consumida habitualmente ni de fácil adquisición, es decir su carne es apreciada y se comercializa y consume generalmente salado pero por lo general es capturado en la pesca de arrastre camaronera y en nuestras aguas su presencia es ocasional. 

 

EL PEZ SIERRA CORRE PELIGRO DE EXTINCION

Según un informe hecho público por la cadena estadounidense ABC la población de pez sierra podría estar en peligro de extinción ya que ha descendido en un 90% en los últimos 50 anos. Puede que los peces mueran porque su morro, alargado y cubierto de dientes afilados, se engancha en las redes de los pescadores y éstas lo arrastran. A esto se le añade que esta especie tiene un índice de reproducción bajo, es decir alcanza su madurez sexual a los 10 años, edad a la que no llegan muchos de estos animales, y además se reproducen una vez cada dos años. 

Actualmente la pesca de este animal esta prohibida.

El pez sierra (Pristis Pactinata), vive en los mares tropicales de América y Asia, más concretamente desde el golfo de México hacia el sur en el Atlántico y a la altura del litoral centroamericano en el Pacifico. Como curiosidad, cabe decir que en México se utiliza la sierra en la medicina tradicional para curar las afecciones respiratorias. 

CAPTURA Y CONCERVACION DEL PESCADO

Actualmente luego de la captura masiva del pescado, se realiza su posterior almacenamiento en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 días. El uso del hielo es la forma más habitual, utilizándose picado o en escamas de 20 mm como máximo, ya que trozos mayores pueden dañar los tejidos del mismo.

En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a 0º C.  

La apariencia de un pescado fresco es:

·     Húmeda, suave y brillante

·     Escamas bien adheridas, ojos brillantes, claros y salientes.

·     Carne firme y olor agradable.

·     Debe hundirse, no flotar (gases internos formados por proliferación de microorganismos).

·     Rigor Mortis: 2 a 4 hs.

·     Fibras musculares: se disponen de forma longitudinal (miómeras), separadas perpendicularmente por tejido conectivo.

·     Mayor contenido de actina y miosina que carnes rojas.

·     Tejido conectivo (3 a 5%)  Más termolábil. 

                                                    

SEGURIDAD HIGIENICO SANITARIA

La coagulación de las proteínas del pescado comienza a producirse a los 55º C por lo que debe asegurarse una optima cocción que deberá llegar a 80º C en el centro del alimento que es cuando la carne se ve blanca, desmenuzable y se separa de la espina. 

CONSERVACION INDUSTRIAL

La preparación del pescado para conserva se puede realizar por deshidratado, salado, ahumado y/o enlatado.  

FORMAS DE PREPARACION

Asado: sazonar los pescados y untarlos con aceite. Luego colocarlos en el grill o en horno ya caliente. Las especies pequeñas se hacen enteras pero en los pescados más gruesos conviene hacer unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y conserva bien sus propiedades nutritivas.

Estofado: antes de colocar el pescado en la cacerola, debe saltearse en una sartén untada con aceite para que luego no se deshaga.

Poner en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo. Taparla y dejarlo cocinar durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado está listo cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Para evitar que se pase, se puede cocinar antes las verduras y recordar que el fondo de la cocción servirá luego para la salsa.

Cualquier variedad de tamaño grande admite esta forma de preparación. 

Frito: Pasar los trozos de pescado por una pasta para rebozador o por leche y harina o huevo y colocarlos en aceite caliente durante unos minutos. Luego ponerlos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico, aún más si se lo acompaña con salsas. 

Salteado: Sacar los trozos y condimentarlos. Pasarlos por harina y luego disponerlos en una sartén con aceite caliente hasta que comiencen a tomar color dorado. Si se utilizan peces pequeños o filetes que no pesan más de 400 g también se puede rebozarlos con pan rallado. Está forma de cocción conserva todo el valor nutritivo aunque debe comerse al instante y no usar muchas veces el mismo aceite para evitar que se tornen menos digestivos. 

CONCLUSIÓN

El pez sierra es una especia marina de carne apreciable, ya que aporta, nutrientes fundamentales para la dieta. Una proporción mediana de pescado de mar, por lo menos una vez por semana, contribuye a tener una mejor salud en general.

Si bien el costo es alto en comparación con el rendimiento, especialmente para el grupo familiar, se lo puede acompañar con abundantes verduras, arroz, papa, batata o alguna legumbre para conseguir que rinda más y tenga mayor aceptación por parte de los chicos.

Además de los beneficios que aportan sus nutrientes, el pez sierra puede tener efectos nocivos para la salud, ya que por su estructura y hábitat es frecuente la presencia de mercurio, metal que se encuentra en forma natural en el medio ambiente y es transformado por bacterias que propician su acumulación en los tejidos grasos de estos peces. Por esta razón No se recomienda su consumo en mujeres embarazadas ni en niños.

De todos modos en Argentina, la presencia de esta especie marina es poco frecuente por lo que no es un pez de consumo habitual, reduciéndose así los riesgos posibles de su ingesta.

Por otra parte se puede observar que es una especie de gran tamaño y en peligro de extinción, evitar su desaparición completa del planeta seria una buena causa para evitar el consumo de estos peces. 

 

ANEXO 

RIESGOS ALIMENTARIOS EN EMBARAZADAS

Cuando una mujer embarazada come bien, ayuda a garantizar que su bebe reciba todos los nutrientes necesarios para un crecimiento y desarrollo saludables. Una dieta saludable y equilibrada incluye: alimentos ricos en proteínas (carne, pollo, pescado), granos (cereales, pan, pastas, arroz), lácteos (leche, queso), frutas y verduras.

La mayoría de los alimentos no presenta riesgos y debe formar parte de la dieta sana de una mujer embarazada. Sin embargo, existen algunos alimentos, entre ciertos tipos de pescados, algunos quesos blandos, comidas listas para consumir y brotes crudos, que pueden resultar peligrosos durante el embarazo. Una mujer embarazada debe conocer ciertos riesgos para poder elegir las opciones más seguras para su alimentación y la de su bebé. 

¿Qué tipo de pescado puede representar un riesgo durante el embarazo?

El pescado proporciona una gran cantidad de proteínas y algunas vitaminas y tiene un bajo contenido de grasa. Por esta razón, la mayoría de los pescados son una buena opción para una dieta sana.

Sin embargo, en una recomendación emitida en marzo de 2004, la administración de alimentos y medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) y la dirección de protección ambiental (Environmental Protection Agency, EPA) recomiendan a las mujeres embarazadas o en edad fecunda, a las mujeres lactantes y a los niños pequeños evitar ciertos tipos de pescado con alto contenido de mercurio, como el tiburón, pez espada, pez sierra y blanquillo.

 

BIBLIOGRAFÍA 

1.  Código Alimentario Argentino. Buenos Aires, República Argentina. Editorial: De la Canal y Asociados SRL. 1993.

2.  MEDIN Roxana y MEDIN Silvina. Alimentos: Introducción, técnica y seguridad. Buenos Aires: 3ª ed. Turísticas, 2007

3.  GARDA, María Rita. Técnicas del manejo de los alimentos. Buenos Aires: Editorial Eudeba, 2000

 

Paginas de Internet consultadas:

1.  http://www.noharm.org/library/docs/Mercurio_Tu_Medio_Ambiente_Tus_Alimentos_Tu_Sa.pdf

2.  www.fao.org 

3.  http://www.unl.edu.ar/santafe/museocn/catalog9.htm

4.  http://www.macn.secyt.gov.ar/cont_Salas/sa_exhibicion.php

 

 

Recopilado por Sol García

 

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