Cuando preparamos la comida para nuestra familia, el adecuado manejo, limpieza y conservación de los alimentos -tanto frescos, como semielaborados o envasados- disminuye al máximo los riesgos de contaminación en la cocina.

Los gérmenes podrían pasar a los alimentos por diversos medios:

• aire: a través de pequeñas gotitas de saliva al hablar o estornudar.
• manos: especialmente las uñas; pueden transportar polvo, tierra, basura y gérmenes.
• agua no potable: a veces se la utiliza para lavar los alimentos y los utensilios de cocina.
• insectos, especialmente moscas: pueden posarse en la basura y luego en los alimentos.

Por eso es fundamental seguir ciertas medidas recomendadas internacionalmente para el correcto manejo de alimentos y tener así la seguridad de servir sus comidas en las mejores condiciones.

La higiene al cocinar

• Una norma indispensable de higiene es lavarse las manos antes de empezar a cocinar y después de manipular cada uno de los alimentos crudos.

•Utilizar delantales y repasadores limpios, y el cabello atado o cubierto.

• Luego de lavar la vajilla es aconsejable secarla para evitar que las gotitas de agua que quedan en la superficie favorezcan la supervivencia de bacterias.

• Es importante poner especial cuidado en la limpieza de electrodomésticos, máquinas picadoras, procesadoras y licuadoras. A veces quedan restos de alimentos que no son visibles pero contaminan a otros. Lo mejor es lavarlos con detergente y agua caliente, y enjuagarlos bien.

• Lavar los recipientes donde se mezclaron ingredientes crudos antes de utilizarlos para ingredientes que no lleven cocción. Nunca utilizar la misma tabla o la misma cuchilla sin antes lavarlas para cortar carne cruda y lechuga, por ejemplo.

Conservas caseras

Si elaboramos conservas en casa es fundamental extremar las medidas de higiene tanto del lugar como de las materias primas a utilizar.

En general las conservas se preparan con carnes y hortalizas. Ninguno de los ingredientes debe permanecer envuelto en papeles impresos, como diarios o revistas o revistas, ya que las tintas son tóxicas. No debe incluirse perejil, que fermenta rápidamente. Es importante que se agregue vinagre (en carnes y hortalizas) o limón (en frutas), ingredientes ácidos que impiden el desarrollo de bacterias.

Los envases y las tapas deben esterilizarse. Se recomienda hervirlos durante por lo menos 20 minutos y dejarlos enfriar dentro del agua. Luego retirarlos y dejarlos escurrir boca abajo en lugares desinfectados con agua y lavandina o sobre papeles de cocina limpios. No es apropiado secarlos con repasadores.

Conviene rellenar los envases con el producto caliente sin dejar espacios vacíos en el interior para evitar la presencia de aire una vez cerrados. Luego es necesario volver a esterilizarlos hirviéndolos durante 20 minutos; esto garantiza la conservación por un largo período. Se sugiere colocarles etiquetas con la fecha de elaboración. Lo ideal es utilizar envases chicos para que, una vez abiertos, puedan mantenerse en la heladera y consumirse en un tiempo razonable.

Cómo almacenar alimentos

• Evite superponer dentro de la heladera alimentos crudos con alimentos cocidos.

• Conviene no dejar alimentos cerca de la cocina, el horno o las ventanas, al sol o en lugares calurosos, ya que las temperaturas mayores a 25° C y la luz son los principales enemigos de la buena conservación.

• La carne cruda puede conservarse durante un máximo de 48 horas en la heladera. Para guardarla en el freezer se puede fraccionar en porciones y envolverla en bolsas.

• Cuando se retira carne del freezer para cocinar es importante hacerlo con un día de anticipación. Descongelarla dentro de la heladera y no a temperatura ambiente. No se aconseja volver a congelarla porque pueden producirse alteraciones en su composición y contaminarse.

Cuidado con los residuos

La preparación de alimentos genera desperdicios, a los que se suman las sobras de comidas. Estos residuos fermentan, se descomponen, despiden olores desagradables y, si no se los aísla, son una fuente de contaminación.

En la cocina es ideal que los recipientes destinados a la basura estén ubicados en un lugar alejado de los alimentos. Conviene que los recipientes cuenten con tapa y permitan una limpieza a fondo. Antes de usarlos debe ponerse en su interior una bolsa plástica que -una vez completa y bien cerrada- facilite la eliminación de la basura.

Los envases y botellas que no son descartables también deben guardarse limpios, enjuagados, lejos de un posible contacto con insectos, roedores o animales domésticos.

La limpieza es siempre la mejor aliada para evitar la presencia de insectos y roedores. Mantenga bien guardados los alimentos, las canillas cerradas y sin gotear y los depósitos de agua tapados.

Si se utilizan productos químicos para eliminar insectos y roedores, deben guardarse en lugares seguros, alejados de los alimentos y de los niños.

Haga valer sus derechos de consumidor

Si algún alimento comercial presenta dudas sobre su buen estado o no responde a las características indicadas en su envase, podemos hacer valer nuestros legítimos derechos como consumidores. Para ello existen organismos públicos y privados donde se pueden hacer consultas o denuncias.

Asimismo, un gran número de empresas alimentarias poseen un servicio destinado a recibir reclamos, sugerencias o pedidos de información sobre sus productos.

Ver Manual para Manipuladores de Alimentos.